Louis Pasteur demeure, encore aujourd'hui, l'un des plus grands scientifiques du XIXe siècle. En effet, la plupart des grands scientifiques le considèrent comme le père de la vaccination, tandis que pour les biologistes, il est celui qui a mis fin au concept de la génération spontanée. Aux yeux des médecins, Louis Pasteur est un dieu en matière hygiénique. En quelques mots, Pasteur est l'inventeur d'une méthode de destruction des bactéries qui peuvent provoquer des maladies et à laquelle son nom est attaché: la pasteurisation.
Au cours de l'automne 1856, une industrie de monsieur Bigo, à Lille, avait éprouvé, comme beaucoup d'autres cette année-là, de grands ennuis dans la fabrication d'alcool de betterave. Monsieur Bigo vint demander conseil au jeune doyen de l'université. Le savant fut très intéressé par cette demande, étant donné qu'il avait toujours été préoccupé par ce problème relatif à l'alcool amylique.
Sans beaucoup de ressources et avec des équipements très simples, il se rendait presque à chaque jour à l'usine pour poursuivre les recherches. En effet, à cette époque, il ne possédait, dans son laboratoire, qu'un microscope d'étudiant et une étude très primitive, chauffée au coke. Avec l'aide du fils de M. Bigo, il commença une série de recherches. Il examinait les globules dans le jus de fermentation, il les comparait avec le jus de betterave filtré et non-filtré.
D'après ces observations, on put remarquer que lors de la fermentation alcoolique normale, les globules étaient ronds et que lorsqu'ils commencaient à s'allonger, la fermentation s'altérait. Enfin, quand ils étaient tout à fait allongés, la fermentation devenait lactique. Cette première observation très simple permettait aux industries de surveiller exactement les étapes de la fermentation et d'éviter les ennuis. Pasteur décida donc d'examiner de très prés les problèmes de la fermentation et il divisa ses recherches en deux parties : la fermentation lactique et alcoolique.
Ses derniers travaux lui ont permis d'établir qu'il existe une levure lactique qui est toujours présente quand il y a une transformation d'un sucre en acide lactique, particulièrement en une matière azotée, un aliment indispensable au développement d'une fermentation. Il observa que dans la fermentation lactique, on peut reconnaître souvent, sur le dessus, un dépôt qui est formé par de la craie et de la matière azotée, des taches d'une substance grise en suspension dans le liquide qui se distingue parfaitement du reste. Pasteur pensait que cette matière grise jouait un rôle important.
Cela l'amena à extraire la levure de sa partie soluble, en la maintenant au point d'ébullition avec environ 1/5 de son poids d'eau. Ensuite, il fit dissoudre à nouveau dans cette solution une centaine de grammes de sucre par litre. Puis, il filtra avec un grand soin. La solution était maintenue dans une étuve à une température de 30 à 35 degrés. Il fit passer un courant d'acide carbonique dans le flacon pour chasser l'air et environ 24 heures après, il y eut un développement irrégulier qui se manifesta. Le liquide s'agita, la craie disparut et il se forma un dépôt qui augmenta sans cesse.
D'après l'ensemble des travaux de Pasteur, il est évident que la levure lactique provient tout simplement de l'air atmosphérique. Si on supprime tout le contact avec l'air ou que l'on porte à ébullition le milieu synthétique (que Pasteur avait créé et où il y avait du sucre, du sel d'ammoniaque, du phosphate et de la craie) puis qu'on laisse entrer l'air qui traverse un conducteur chauffé au rouge, il ne se forme jamais aucune levure et ni aucun organisme vivant.
Pour cette expérience, Pasteur avait créé un milieu artificiel qui lui servait pour ses études et qui pouvait être absolument reproductible et éliminer de nombreuses causes d'erreurs. Les différences de milieux (milieux contrôlés) sont encore aujourd'hui employés couramment dans tous les laboratoires de biologie, chimie-biologique et microbiologie.
Pasteur dit qu'il emploiera la définition telle qu'elle a été donnée par Thénard, c'est- à-dire la fermentation du sucre par la levure. Pasteur conclut d'après ses expériences, que durant la fermentation alcoolique, il ne se produisait pas la moindre quantité d'ammoniaque. Selon lui, on pouvait produire de la levure alcoolique dans un milieu formé uniquement de sucre, d'un sel d'ammoniaque et d'autres minéraux. Le rapport qui existe entre la levure et le sucre est le suivant: les globules de levure sont formés de petites vésicules à paroi élastique et leur contenu est liquide. Le bourgeonnement des globules (voir figure ci-dessous) se développe à partir d'une excroissance qui apparaît sur le globule, puis un nouveau globule se forme et ainsi, se détache du globule mère.
Lorsqu'on met la levure dans l'eau pure ou dans l'eau sucrée, on peut constater qu'elle cède une partie de ses liquides solubles au milieu. D'un autre côté, ces matières mêlées avec du sucre et une trace de levure fraîche font développer et multiplier les cellules de levure qui fermentent le sucre. Le même effet se produira avec plus d'intensité et d'énergie quand on laissera dans la liqueur toute la levure. Jamais le sucre n'éprouve la fermentation alcoolique sans que les globules de levure soient présents et vivants. La fermentation alcoolique est un phénomène corrélatif de la vie, de l'organisation.
D'après ses expériences, Pasteur conclut qu'il existe deux types de fermentations alcooliques. Premièrement, la phase anaérobie : les globules peuvent vivre et se multiplier à l'infini, sans qu'il soit nécessaire de leur fournir la moindre quantité d'air ou d'oxygène. Ces vivants mourraient en présence d'air. Deuxièmement, il existe la phase aérobie. Dans cette phase-ci, les vivants de la levure ne peuvent respirer et se nourrir qu'en assimilant du gaz, de l'oxygène libre. Il y aurait, selon Pasteur, une classe d'êtres dont la respiration serait active pour qu'ils puissent vivre dans l'air.
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VALLERY-RADOT, René. La vérité de Pasteur, Canada, Librairie Granger Frères Limité, 1900, 261 p.
DOCUMENTS DANS W3
Ambassade de France au Canada. Travaux sur la bière et le vin, [En ligne]. Adresse URL: http://www.ambafrance.org/HYPERLAB/PEOPLE/pasteur.html#biere
Donald P. Berry Sr. And Debra Reynolds. Reflexion on my life Louis Pasteur, [En ligne]. Adresse URL: http://www.ambafrance.org/HYPERLAB/PEOPLE/_pasteur.html#works
Recherche : Boravy Um, Centre Le Goéland, Sherbrooke, QC
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