Historique
Louis Pasteur, biologiste et chimiste français, est né à Dole, le 27 décembre 1822. En 1839, il entre au Collège royal de Besançon où il obtient deux baccalauréats, en lettres et en chimie. Fait amusant, il reçoit la mention «médiocre en chimie». Ensuite, il décide de poursuivre ses études, en 1843, à l'École normale supérieure. Il y complète deux doctorats ; l'un en physique et l'autre en chimie.
Il devient, par la suite, professeur et doyen de la faculté des sciences de l'Université de Lille qui a pour raison d'être de trouver des solutions aux problèmes des industries de boissons alcoolisées de la région. C'est ainsi qu'il s'intéresse au processus de fermentation et découvre le micro-organisme, petite particule vivante se multipliant en absence d'oxygène. Cette découverte, faite à partir de l'expérience des ballons à «col de cygne», lui permet de prouver que l'hypothèse de la génération spontanée est fausse. Il constate ainsi que la fermentation, produisant l'alcool dans la bière et le vin, est due à ces micro-organismes, mais que l'acidification de ces deux liquides est aussi amenée par d'autres micro-organismes «parasites». Il invente donc la pasteurisation, en 1865, pour éliminer ces bactéries indésirables.
Scientifique
La pasteurisation est un procédé qui consiste à chauffer, pendant quelques minutes, un liquide à des températures de 55 ºC à 70 ºC. Cela se fait en absence d'air. Cette méthode permet de détruire les microbes causant surtout l'acidification de la bière, du vin ou du lait. Pour le lait, l'enzyme responsable de ce phénomène est la présure fabriquant la protéine caséine. La pasteurisation n'altère ni la composition, ni la saveur, ni la valeur nutritive du liquide, tout en permettant une meilleure conservation de celui-ci. La «bonne fermentation», c'est-à-dire celle produisant de l'alcool pour le vin et la bière, peut toujours avoir lieu après la pasteurisation.
Par exemple, la pasteurisation du lait se fait en chauffant le liquide jusqu'à 63 ºC, puis en le refroidissant très rapidement, jusqu'à une température inférieure à 10 ºC. Ensuite, le lait est pressurisé (conservé à une pression atmosphérique normale peu importe la pression extérieure) et mis en bouteille. Le processus de la pasteurisation de la bière et du vin est semblable. Le liquide est chauffé jusqu'à 70 ºC pendant 30 secondes dans un récipient bien stérilisé.Aujourd'hui, la majorité des pays ont des règles très sévères concernant la production, le traitement et l'entreposage du lait. Il doit toujours être refroidi après la collecte et pasteurisé. Le lait est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé.
Impacts sur la société
La pasteurisation a eu des répercussions bénéfiques très importantes sur la société. Dès sa découverte, elle a permis aux Français d'éviter la fièvre matta et la tuberculose bovine causées en majeure partie par les ferments pathogènes (causant des maladies) contenus dans le lait. Avant cela, le taux de mortalité infantile était très élevé surtout dans les quartiers populaires et ouvriers. Le lait n'étant pas pasteurisé, en plus d'être souvent conservé dans de mauvaises conditions, s'acidifiait plus rapidement et était donc plus propice à la prolifération de bactéries responsables des maladies, dans la plupart des cas, mortelles.
La pasteurisation a aussi amorcé la prise de conscience des gens sur l'importance des règles d'hygiène et des bonnes conditions sanitaires à la fin du 19e siècle. Ceci a révolutionné les méthodes de conservation de la nourriture. Grâce à Pasteur, les gens savaient maintenant la source de la putréfaction des aliments: le micro-organisme. Celui-ci à présent éliminé pour le lait, la bière et le vin par la pasteurisation, il restait à trouver de nouveaux moyens, peut-être similaires à la pasteurisation, de les contrôler pour les autres aliments et ainsi améliorer encore la qualité et l'espérance de vie des êtres humains.
Bibliographie
«Pasteur, Louis». Encyclopédie Microsoft Encarta 98 [CD-ROM]. Microsoft Corporation, 1997.
«Pasteurisation». Encyclopédie Microsoft Encarta 98 [CD-ROM]. Microsoft Corporation, 1997.
Ambassade de France au Canada. (Page consultée le 18 mars 2000). Scientifiques français célèbres, [En ligne]. Adresse URL: http://www.ambafrance.org/HYPERLAB/PEOPLE/pasteur.html
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