La bière, quelle chimie!
Julie Dugas et Nancy Larochelle
Introduction
On a commencé à fabriquer la bière environ deux mille ans avant Jésus-Christ, mais elle a été popularisée à l'époque des Gaulois; pour mieux vous situer, dans les années d'Astérix et d'Obélix. On la baptisait "la cervoise". Ils disaient: "Rien de mieux qu'une bonne cervoise bien tiède". De nos jours, nous préférons dire: "Rien de mieux qu'une bonne bière froide". Nous allons vous parler de l'histoire de la bière et de sa valeur nutritive, des ingrédients qu'il faut pour l'élaborer et des phases de sa fabrication.
La bière, c'est quoi?
La définition de la bière est: "une boisson alcoolique obtenue par la fermentation de l'orge germée et aromatisée de houblon." La bière était déjà connue des Égyptiens. La cervoise est faite de blé, d'orge ou d'une autre céréale que l'on buvait aussi dans l'Antiquité et au Moyen-Age. Toutefois, l'introduction du houblon, qui lui apporte amertume et arôme, ne date que du treizième siècle.
La valeur nutritive de la bière
La bière est une boisson qui a une valeur nutritive évaluée à quatre cents calories par litre. Elle titre de un et demi à cinq degrés d'alcool et renferme douze pourcent d'extraits secs, des vitamines du groupe B, des matières azotées et minérales. Sa fabrication passe par différents stades au cours desquels sont utilisées trois matières premières qui déterminent son caractère: l'orge, le houblon et l'eau.
La production de la bière
Pour produire de la bière de grande qualité, il y a de grandes exigences, celle de la perfection et celle de la production de qualité. On dit: " toujours atteindre la qualité totale" que ce soit de la malterie au fabriquant d'étiquettes, car celles-ci font une grande partie de l'ouvrage qui est d'attirer l'attention des consommateurs. Pour fabriquer la bière, il faut de grandes cuves de brassage et de grands réfrigérateurs. De plus, il faut de l'eau et du malt (orge germée mêlée aux tournailles de houblon qui constitue une indispensable "épice") . Il y a aussi de la levure qui fait la personnalité unique de la bière. La bière est faite de produits naturels et vivants, elle est sensible aux saisons et au climat. Elle varie même d'un territoire à l'autre.
La fabrication de la bière
Les compagnies qui fabriquent de la bière utilisent des cuves de brassage dont certaines ont une contenance atteignant les deux mille hectolitres. Ils disposent également de centrales frigorifiques associées à une capacité de garde de plusieurs centaines de milliers d'hectolitres. Les fabriquants de bière doivent nettoyer, remplir, boucher, pasteuriser, étiqueter et emballer l'équivalent de près de dix-huit millions de bouteilles par jour... Mais avant cela, nous devons la fabriquer, cette bière.
Pour sa fabrication, on fait germer de l'orge, qui donne le malt qui réduira en farine mêlée à l'écorce des grains, ensuite, on va aux moulins pour faire la tournaille. Ce procédé qui consiste à chauffer les grains pour arrêter le processus de germination. C'est lui qui déterminera la coloration de la bière, plus ou moins brune selon la température il y a alors production du moû. On mélange le tout avec de l'eau et un peu de céréale crue. On doit brasser et chauffer, ce qui a pour effet de dissoudre les hydrates de carbone et la matière azotée dans de l'eau, ce qui produit le moût. L'amidon s'y transforme alors en sucre. La bière filtrée une première fois, on se débarrasse des "drêche" dans la cuve-filtre. Le moût devient "bouillon", ensuite on le fait cuire dans la chaudière à houblonner. Le houblon est ce qui donne l'aromatisation du moût et le stabilise. Doux, amer... Il est savoureux, mais ce n'est pas encore de la bière. Elle est ensuite refroidie jusqu'à six degrés Celsius dans un échangeur, elle quitte la salle de brassage et reçoit sa levure qui transforme le sucre en alcool.
La fermentation s'effectue selon deux procédés, la fermentation à huit degrés Celsius durant sept à dix jours (bière européenne) ou fermentation de quinze à vingt degrés Celsius pendant quatre à six jours (bière anglaise). La bière "verte" est née. Débarrassée de la levure, stockée dans d'immense "tank" de garde réfrigérés, elle s'affine lentement et s'enrichit de gaz qui la fera mousseuse. Une dernière filtration avant l'embouteillage et la voilà brillante et lumineuse...
Conclusion
Pour conclure, partout où nous irons, elle sera toujours fidèle au poste. La bière est apparue au treizième siècle et sera là jusqu'à la fin des temps. Maintenant, nous connaissons tout ce qu'il faut pour confectionner notre bière préférée et qui sait peut-être confectionnerons-nous un jour une bière qui sera connue mondialement.
Bibliographie
The Beer Almanac
http://www.molson.com:8080/corporate/almanac.html
Recherche : Julie Dugas et Nancy Larochelle, Centre Le Goéland, Sherbrooke, QC
Page mise à jour : mercredi 1 octobre 1997
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